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Propriétés thermomécaniques de solutions de saccharose congelées.

Thermomechanical properties of frozen sucrose solutions.

Auteurs : LE MESTE M., HUANG V.

Type d'article : Article

Résumé

On a utilisé une méthode thermomécanique pour étudier la transition vitreuse de saccharose amorphe sec et les modifications physiques ayant lieu quand on chauffe des solutions de saccharose congelées. La concentration soluble maximale de la solution amorphe était près de 80 %. Dans des solutions concentrées par congélation non maximale, la dévitrification commence, en général, à la température de transition vitreuse de la phase amorphe et continue jusqu'à -32 deg C, où les cristaux de glace commencent à fondre. Avec des solutions diluées, la recristallisation de la glace a lieu dans la plage de températures entre -32 et -10 deg C. La dévitrification et la recristallisation avaient un effet stabilisateur sur les propriétés mécaniques.

Détails

  • Titre original : Thermomechanical properties of frozen sucrose solutions.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2108
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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