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EFFETS COMBINES DU DEPOUILLAGE ET DU DESOSSAGE A CHAUD SUR LA QUALITE DE LA VIANDE.

THE COMBINED EFFECTS OF SKINNING AND HOT BONING ON MEAT QUALITY.

Auteurs : LAACK R. L. J. M. van, SMULDERS F. J. M.

Type d'article : Article

Résumé

PARMI LES 16 PORCS CROISES HALOTHANE-NEGATIVE LARGE WHITE / RACE HOLLANDAISE, 8 ONT ETE DEPOUILLES ET LES 8 AUTRES ONT ETE ECHAUDES ET EPILES DE FACON CLASSIQUE. A VINGT MINUTES POST-MORTEM ENVIRON, ON A COUPE LES CARCASSES EN DEUX ; LES DEMI-CARCASSES ONT ETE DESOSSEES A CHAUD IMMEDIATEMENT, OU DESOSSEES A FROID 22 HEURES APRES L'ABATTAGE. APRES LE DESOSSAGE, LA VIANDE A ETE EMBALLEE SOUS VIDE, REFRIGEREE ET ENTREPOSEE A 273 K (0 DEG C) PLUS OU MOINS 1 K, PENDANT 13 JOURS ; LA QUALITE DE LA VIANDE A ETE EVALUEE A L'ISSUE DE CET ENTREPOSAGE. ON A OBSERVE QUE LA METHODE DE PELAGE N'AFFECTAIT PAS LE PROFIL PH POST MORTEM-TEMPERATURE. LE DESOSSAGE A CHAUD A SENSIBLEMENT AMELIORE LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DE L'ECHINE ET DES JAMBONS. EN CE QUI CONCERNE LA POPULATION MIROBIENNE DES EPAULES ET DE LA PANSE, LE DEPOUILLEMENT NE S'EST PAS AVERE PLUS EFFICACE QUE L'ECHAUDAGE. LES EFFETS DE LA DUREE DU DESOSSAGE SUR LA CONTAMINATION OPULATION MICROBIENNE DES EPAULES ET DE LA PANSE DESOSSEES A CHAUD ETAIT SIMILAIRE A CELLE DES EPAULES ET DE LA PANSE DESOSSEES A FROID.

Détails

  • Titre original : THE COMBINED EFFECTS OF SKINNING AND HOT BONING ON MEAT QUALITY.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0216
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 71 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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