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QUALITE DES POMMES DE TERRE FRITES DEPENDANT DE LA CONGELATION SUPERFICIELLE ET DE LA MASSE VOLUMIQUE DES POMMES DE TERRE CRUES.

QUALITY OF FRENCH FRIED POTATOES AS AFFECTED BY SURFACE FREEZING AND SPECIFIC GRAVITY OF RAW POTATOES.

Auteurs : TOMA R. B.

Type d'article : Article

Résumé

DES POMMES DE TERRE ONT ETE ENTREPOSEES A 280 K (7 DEG C) PENDANT 9 MOIS ET TRANSFORMEES EN POMMES DE TERRE FRITES. QUELQUES-UNS DES BATONNETS ONT ETE SOUMIS A UNE CONGELATION PARTIELLE A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 25 MIN AVANT BLANCHIMENT A L'EAU POUR LESSIVAGE DE LA SURFACE. LES ECHANTILLONS TRAITES PAR CONGELATION PARTIELLE ABSORBAIENT GENERALEMENT PLUS D'HUILE AU COURS DE LA FRITURE PARTIELLE MAIS MOINS D'HUILE AU COURS DE L'ACHEVEMENT DE LA FRITURE. LES POMMES DE TERRE FRITES PREPAREES A PARTIR DE BATONNETS DE POMME DE TERRE PARTIELLEMENT CONGELES CONTENAIENT MOINS DE SUCRES REDUCTEURS ET D'ACIDE ASCORBIQUE ET AVAIENT UNE COULEUR PLUS CLAIRE QUE LES TEMOINS. LES POMMES DE TERRE DE COULEUR PLUS FONCEE ETAIENT PRODUITES A PARTIR DE POMMES DE TERRE PRESENTANT UNE MASSE VOLUMIQUE INFERIEURE. LA CONGELATION SUPERFICIELLE ETAIT UN MOYEN EFFICACE DE REDUIRE L'ABSORPTION D'HUILE ET D'AMELIORER LA COULEUR DES POMMES DE TERRE FRITES.

Détails

  • Titre original : QUALITY OF FRENCH FRIED POTATOES AS AFFECTED BY SURFACE FREEZING AND SPECIFIC GRAVITY OF RAW POTATOES.
  • Identifiant de la fiche : 1987-0994
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1986
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 51; n. 5; 1986.09-10; 1213-1214; 1357; 3 tabl.; 23 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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