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Etude sensorielle et instrumentale de la texture de pommes de terre frites congelées.

Instrumental and sensory tests of texture of cooked frozen French fries.

Auteurs : DU PONT M. S., KIRBY A. R., SMITH A. C.

Type d'article : Article

Résumé

On a réalisé une série d'essais physiques en parallèle avec une évaluation des propriétés sensorielles sur des pommes de terres frites congelées en fonction du temps de friture. La résistance au choc et le module d'élasticité des échantillons augmente avec le temps de friture. La meilleure corrélation entre les mesures sensorielle et instrumentale est obtenu pour le croquant et la résistance mécanique. Les teneurs en huile et en eau changent avec le temps de friture. On observe les plus faibles changements de la teneur en eau et en huile et de la structure entre 4 et 6 minutes. Après 6 minutes, de nombreuses modifications surviennent.

Détails

  • Titre original : Instrumental and sensory tests of texture of cooked frozen French fries.
  • Identifiant de la fiche : 1993-1001
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 27 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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