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QUALITE SENSORIELLE DES ALIMENTS PREPARES PAR DES METHODES CLASSIQUES ET PERFECTIONNEES DE CUISSON-REFRIGERATION.

THE SENSORY QUALITY OF FOODS PRODUCED BY CONVENTIONAL AND ENHANCED COOK-CHILL METHODS.

Auteurs : MASON L. H.

Type d'article : Article, Synthèse

Résumé

L'ARTICLE PASSE EN REVUELA BIBLIOGRAPHIE DISPONIBLE SUR LA QUALITE SENSORIELLE DES PRODUITS PREPARES PAR DES METHODES CLASSIQUES ET PERFECTIONNEES DE CUISSON-REFRIGERATION. ON MONTRE QUE LES CHERCHEURS ONT EFFECTUE PEU DE RECHERCHES SUR LA QUALITE SENSORIELLE DES ALIMENTS FABRIQUES PAR CES METHODES. CE SONT LES PRODUITS CARNES QUI ONT FAIT L'OBJET DE PLUS DE RECHERCHES. ON MONTRE QUE DES DETERIORATIONS SE PRODUISENT RAPIDEMENT, MAIS QUE DE NOMBREUSES VARIABLES AFFECTENT LE RESULTAT FINAL, CE QUI EST SOUVENT SPECIFIQUE AU PRODUIT ET AU PROCEDE. IL EST DIFFICILE D'ETABLIR DES COMPARAISONS ENTRE LES ETUDES A CAUSE DU MANQUE DE NORMES DANS L'INDUSTRIE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ET DE NORMES RELATIVES AUX METHODES EXPERIMENTALES.

Détails

  • Titre original : THE SENSORY QUALITY OF FOODS PRODUCED BY CONVENTIONAL AND ENHANCED COOK-CHILL METHODS.
  • Identifiant de la fiche : 1991-1256
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 25 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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