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Document IIF

Recristallisation de la glace dans le poisson congelé.

Ice recrystallization in frozen fish meats.

Auteurs : TAKAI R., SATO Y., SUZUKI T.

Résumé

Le diamètre des cristaux de glace des aliments congelés, déterminé préalablement lors du processus de congélation, s'est agrandi lors de l'entreposage à des températures différentes de celles de la fabrication. On appelle ce phénomène recristallisation. Des échantillons de thon commun épais de 8 mm ont été congelés à -50 et -20 deg C. Puis on les a entreposés à -5, -20, -27, -40 et -50 deg C pendant 80 jours. On a mesuré les tailles des cristaux de glace de spécimens fixés dans la gélatine par des méthodes traditionnelles pour mesurer le diamètre des cristaux de glace, au moyen d'un logiciel d'analyse d'images microscopiques. Les taux de recristallisation mesurés dans la chair de thon congelée à -50 deg C étaient inférieurs à ceux congelés à -20 deg C. L'énergie d'activation de la recristallisation du thon congelé à -50 deg C était de 18,7 de kilojoules/moll. Cette valeur était inférieure à celle déterminée pour le thon congelé à -20 deg C.

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Détails

  • Titre original : Ice recrystallization in frozen fish meats.
  • Identifiant de la fiche : 1997-0982
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 10/1996
  • Source : Source : Pap. Lexington Meet., IIR
    7 p.; 9 fig.; 5 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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