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REDUCTION DE L'EXSUDAT DE MORCEAUX DE VIANDE FRAICHE EMBALLEE. 2. MOYENS POSSIBLES DE REDUIRE L'EXSUDAT.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : TANDLER K.

Type d'article : Article

Résumé

L'EXSUDAT NE PEUT ETRE REDUIT DANS LA VIANDE FRAICHE NON EMBALLEE SOUS VIDE QUE SI ELLE EST ENTREPOSEE A UNE TEMPERATURE DE 1 A 2 DEG C ET DANS LA VIANDE EMBALLEE SOUS VIDE QUE SI ON LA MAINTIENT A DE BASSES TEMPERATURES AU COURS DU DECOUPAGE, DE L'EMBALLAGE, DU TRANSPORT ET DE LA VENTE. LE VIDE DOIT ETRE ETABLI DANS LES EMBALLAGES AUSSI FORTEMENT QU'IL EST TECHNIQUEMENT POSSIBLE. DANS LA VIANDE FRAICHE EMBALLEE SOUS VIDE L'EXSUDAT PEUT ETRE EVITE LE PLUS EFFICACEMENT EN VEILLANT A CE QUE LA PELLICULE ADHERE ETROITEMENT A LA VIANDE. LA VIANDE PEUT ETRE ENTREPOSEE AU FROID (A 3 DEG C MAXIMUM) PENDANT PLUSIEURS JOURS AVEC DE FAIBLES PERTES SI ELLE EST ETROITEMENT ENVELOPPEE DANS UNE PELLICULE RETRACTABLE. D'ICI QUE L'ON METTE AU POINT UNE METHODE D'ESSAI SIMPLE POUR DETERMINER LA TENEUR REDUITE EN GLYCOGENE DE LA VIANDE DANS LES 3 A 4 H SUIVANT L'ABATTAGE IL FAUT AJOURNER L'UTILISATION DU DESOSSAGE A CHAUD POUR PORC.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1982-1598
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 62 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1982
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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