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Document IIF

Régulation du blanchiment par utilisation de différents indicateurs enzymatiques.

Blanching control by use of several enzyme indicators.

Auteurs : LANG J., BOG-HANSEN T. C., POULSEN K. P.

Résumé

On peut déterminer la durée de conservation en magasin de légumes préparés industriellement par plusieurs réactions à catalysation enzymatique provoquant différentes altérations sensorielles. Si l'on utilise des enzymes indicatrices inadaptées, on peut obtenir des résultats comme un blanchiment excessif ou un blanchiment insuffisant. Il est donc important de rassembler de plus amples informations sur les enzymes déterminantes, y compris la stabilité des enzymes individuelles présentes dans les différents légumes. L'amylase est élevée dans les légumineuses en croissance et dans les grains en cours de germination, ce qui peut provoquer la dégradation de l'amidon dans des plats préparés contenant de tels ingrédients, s'ils ne sont pas blanchis correctement. Il est important d'étudier et de maîtriser l'activité de plusieurs enzymes et de mettre au point des outils de surveillance de la qualité afin d'améliorer les produits.

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Détails

  • Titre original : Blanching control by use of several enzyme indicators.
  • Identifiant de la fiche : 1993-3361
  • Langues : Anglais
  • Source : Contribution of Refrigeration to the Preservation of Quality in Fruit, Vegetables and Halieutic Products. Proceedings of the Symposium.
  • Date d'édition : 03/05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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