
Document IIF
Inactivation de la péroxidase et détérioration de l'acide ascorbique des choux-fleurs lors du blanchiment classique ou du blanchiment par micro-onde, avant surgélation.
Peroxidase inactivation and ascorbic acid degradation of cauliflower during microwave and conventional blanching prior to freezing.
Auteurs : AKBABA H., BAYSAL T., YURDAGEL U.
Résumé
Le blanchiment par micro-ondes présente plusieurs avantages par rapport à celui effectué par des méthodes classiques : réduction de la durée du processus, consommation réduite d'énergie et d'eau, amélioration de la qualité du produit. L'étude avait pour but d'évaluer l'application des micro-ondes au blanchiment avant surgélation des choux-fleurs et de la comparer à des méthodes classiques de blanchiment. Les échantillons de choux-fleurs ont été divisés en trois groupes et, ensuite, blanchis, soit aux micro-ondes, soit à la vapeur, soit à l'eau. On a étudié l'effet des méthodes classiques et de la méthode des micro-ondes sur la cinétique de l'inactivation de la péroxidase et sur celle de la détérioration de l'acide ascorbique. Les résultats sont présentés.
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Détails
- Titre original : Peroxidase inactivation and ascorbic acid degradation of cauliflower during microwave and conventional blanching prior to freezing.
- Identifiant de la fiche : 1996-1025
- Langues : Anglais
- Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
- Date d'édition : 20/08/1995
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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