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Document IIF

Inactivation de la péroxidase et détérioration de l'acide ascorbique des choux-fleurs lors du blanchiment classique ou du blanchiment par micro-onde, avant surgélation.

Peroxidase inactivation and ascorbic acid degradation of cauliflower during microwave and conventional blanching prior to freezing.

Auteurs : AKBABA H., BAYSAL T., YURDAGEL U.

Résumé

Le blanchiment par micro-ondes présente plusieurs avantages par rapport à celui effectué par des méthodes classiques : réduction de la durée du processus, consommation réduite d'énergie et d'eau, amélioration de la qualité du produit. L'étude avait pour but d'évaluer l'application des micro-ondes au blanchiment avant surgélation des choux-fleurs et de la comparer à des méthodes classiques de blanchiment. Les échantillons de choux-fleurs ont été divisés en trois groupes et, ensuite, blanchis, soit aux micro-ondes, soit à la vapeur, soit à l'eau. On a étudié l'effet des méthodes classiques et de la méthode des micro-ondes sur la cinétique de l'inactivation de la péroxidase et sur celle de la détérioration de l'acide ascorbique. Les résultats sont présentés.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 101-107

Document à numériser, disponible sous dix jours

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    20 €

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    Gratuit

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Détails

  • Titre original : Peroxidase inactivation and ascorbic acid degradation of cauliflower during microwave and conventional blanching prior to freezing.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1025
  • Langues : Anglais
  • Source : For a Better Quality of Life. 19th International Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 20/08/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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