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PROGRES RECENTS DE BLANCHIMENT DE QUELQUES LEGUMES. 2. ASPECTS TECHNIQUES.

RECENT ADVANCES ON BLANCHING OF SOME VEGETABLES. 2. TECHNOLOGICAL ASPECTS.

Résumé

LES AUTEURS PRESENTENT LES RESULTATS D'UNE SERIE D'ESSAIS DE BLANCHIMENT DES CHOUX-FLEURS, BROCOLIS, NAVETS (FANES), CAROTTES, HARICOTS VERTS ET ASPERGES, REALISES POUR DETERMINER LES PARAMETRES DU TRAITEMENT OPTIMAL. POUR CONSERVER DES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES ELEVEES, IL N'EST PAS TOUJOURS NECESSAIRE D'ATTEINDRE L'INACTIVATION TOTALE DE LA PEROXYDASE ET DE LA LIPOXYGENASE. POUR LES NAVETS (FANES), LES CAROTTES ET LES HARICOTS VERTS, ON A OBSERVE DE BONS RESULTATS APRES 12 MOIS A 253 K (-20 DEG C), PAR DES TRAITEMENTS THERMIQUES QUI MAINTENAIENT UNE FAIBLE ACTIVITE RESIDUELLE DE LA LIPOXYES. EN PARTICULIER POUR LES HARICOTS VERTS, LE CHOC THERMIQUE : 373 K (100DEG C), 10 SEC A ETE SUFFISANT POUR STABILISER L'ACTIVITE ENZYMATIQUE.

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Format PDF

Pages : 455-460

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : RECENT ADVANCES ON BLANCHING OF SOME VEGETABLES. 2. TECHNOLOGICAL ASPECTS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1906
  • Langues : Anglais
  • Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 24/08/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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