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PROGRES RECENTS CONCERNANT LE BLANCHIMENT DE CERTAINS LEGUMES. 1. ASPECTS BIOCHIMIQUES.

Auteurs : PIZZOCARO F.

Résumé

LES AUTEURS ONT ETUDIE IN VIVO LA CINETIQUE D'INACTIVATION THERMIQUE DE LA LIPOXYGENASE DE CERTAINS VEGETAUX. A 373 K (100 DEG C), L'ENZYME EST INACTIVE DANS DE BREFS DELAIS : 1 MIN POUR LE CHOU-FLEUR, LE BROCOLI ET LE NAVET (FANES), 15 SEC POUR LE HARICOT VERT, 2 MIN POUR L'ASPERGE ET 40 SEC POUR LA COURGETTE. AU-DELA DE CES TEMPS SE SONT MANIFESTEES DES ACTIVITES NON ENZYMATIQUES RESIDUELLES. L'ETUDE DE LA STABILITE DES LIPIDES DU CHOU-FLEUR, DU HARICOT VERT ET DE L'ASPERGE A 253 K (-20 DEG C) PENDANT 9 MOIS A MONTRE QUE LA LIMITATION DU TEMPS DE BLANCHIMENT SUFFISANT POUR L'INACTIVATION DE LA LIPOXYGENASE, FOURNIT DE MEILLEURS RESULTATS, EN CE QUI CONCERNE LA STABILITE DES LIPIDES, PAR RAPPORT AUX TRAITEMENTS THERMIQUES PLUS DRASTIQUES.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 447-454

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : PROGRES RECENTS CONCERNANT LE BLANCHIMENT DE CERTAINS LEGUMES. 1. ASPECTS BIOCHIMIQUES.
  • Identifiant de la fiche : 1988-1905
  • Langues : Français
  • Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 24/08/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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