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Stabilité de la mozzarella râpée sous atmosphère modifiée.

Stability of shredded mozzarella cheese under modified atmospheres.

Auteurs : ELIOT S. C., VUILLEMARD J. C., EMOND J. P.

Type d'article : Article

Résumé

Stability of mozzarella cheese was studied under 8 modified atmospheres (air, vacuum and carbon dioxide/nitrogen mixtures) during 8 weeks. Samples, packaged in barrier bags and stored at 10°C, were periodically evaluated to investigate microbiological quality and composition of headspace gases. Levels of 75% CO2 were optimal to repress undesirable organisms and reduce gas formation.

Détails

  • Titre original : Stability of shredded mozzarella cheese under modified atmospheres.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0298
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 63 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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