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STABILITE DES LIPIDES DU THON BLANC CONGELE (THUNNUS ALALUNGA) AU COURS D'UNE CUISSON A LA VAPEUR.

STABILITY OF LIPIDS OF FROZEN ALBACORE (THUNNUS ALALUNGA) DURING STEAM COOKING.

Auteurs : AUBOURG S., PEREZ MARTIN R., GALLARDO J. M.

Type d'article : Article

Résumé

ON EXAMINE L'OXYDATION DES LIPIDES DANS LES TISSUS CONTENANT DES ACIDES GRAS LIBRES ET L'EFFET DE LA TEMPERATURE SUR LES MODIFICATIONS LIPIDIQUES OBSERVEES DANS LE THON. ON DECRIT LES EXPERIENCES EFFECTUEESAFIN DE DETERMINER L'EFFET DE LA CUISSON DU THON BLANC SUR SES LIPIDES. ON EN A TIRE LA CONCLUSION PRINCIPALE SUIVANTE : PEU DE MODIFICATIONS INTERVIENNENT APRES CUISSON DANS LA TENEUR EN LIPIDES DU THON BLANC ENTREPOSE PENDANT 6 MOIS A 255 K (-18 DEG C), APRES 10 JOURS D'ENTREPOSAGE DANS DE LA GLACE. G.R.S.

Détails

  • Titre original : STABILITY OF LIPIDS OF FROZEN ALBACORE (THUNNUS ALALUNGA) DURING STEAM COOKING.
  • Identifiant de la fiche : 1990-0685
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 24 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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