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Stabilité du surimi de morue (Gadus morhua L) après lavage à l'eau additionnée de chlorure de calcium et de chlorure de magnésium

Stability of cod (Gadus morhua L) surimi processed with calcium chloride and magnesium chloride added to the wash water.

Auteurs : OFSTAD R., GRAHL-MADSEN E., GUNDERSEN B., LAURITZEN K., SOLBERG T., SOLBERG C.

Type d'article : Article

Résumé

Le lavage de la chair de morue dans de l'eau contenant du chlorure de calcium et du chlorure de magnésium permet d'améliorer les propriétés fonctionnelles du surimi préparé avec cette chair. On a mesuré la résistance du gel, la durée de conservation à l'état congelé et la couleur, facteurs de qualité tous importants dans le procédé ultérieur du surimi, sur des pâtes de surimi ayant subi des régimes thermiques différents et préparés avec ou sans chlorure de calcium et chlorure de magnésium. Le surimi a été stocké à l'état congelé sur des périodes allant jusqu'à 12 mois.

Détails

  • Titre original : Stability of cod (Gadus morhua L) surimi processed with calcium chloride and magnesium chloride added to the wash water.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2390
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 28 - n. 5
  • Date d'édition : 10/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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