Surimi à base de coeur de boeuf traité par modification des processus d'oxydation : propriétés chimiques et fonctionnelles lors de l'entreposage à 2 °C.

Chemical and functional properties of oxidatively modified beef heart surimi stored at 2 °C.

Auteurs : PARKINGTON J. K., XIONG Y. L., BLANCHARD S. P., et al.

Type d'article : Article

Résumé

It has been shown that when myofibrillar proteins are concentrated through a series of washes, similar to that of fish surimi production, functional properties, including gelation and binding properties, of beef heart muscle are improved. The paper focuses on several antioxydant washing systems.

Détails

Titre original : Chemical and functional properties of oxidatively modified beef heart surimi stored at 2 °C.
Identifiant de la fiche : 2001-2314
Langues : Anglais
Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 65 - n. 3
Date d'édition : 04/2000
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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Indexation

Thèmes : Viande et produits carnés
Mots-clés : Oxydation; Viande; Réfrigeration; Boeuf; Surimi; Propriété chimique; Coeur