STABILITE OXYDATIVE ET QUALITE DE LA TEXTURE DE ROTIS DE BOEUF RESTRUCTURES EN FONCTION DES TEMPERATURES FINALES DE CUISSON, DE L'ENTREPOSAGE ET DE L'INCORPORATION DE SURIMI.

OXIDATIVE STABILITY AND TEXTURAL QUALITY OF RE-STRUCTURED BEEF ROASTS AS AFFECTED BY END-POINT COOKING TEMPERATURES, STORAGE AND THE INCORPORATION OF SURIMI.

Type d'article : Article

Résumé

ON A CUIT DES ROTIS DE BOEUF RESTRUCTURES CONTENANT 0 OU 3,5 % DESURIMI A DES TEMPERATURES INTERNES FINALES DE 323, 333 ET 343 K (50, 60 ET 70 DEG C), AFIN D'EVALUER LES EFFETS DU TRAITEMENT SUR LA QUALITE DE LA TEXTURE ET LA QUALITE OXYDATIVE APRES 2 ET 5 JOURS D'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 277 K (4 DEG C). LE SURIMI N'A PAS AMELIORE LA LIAISON, LES RENDEMENTS A LA CUISSON, LA TENDRETE OU LE MOELLEUX. ON A DECELE UN GOUT DE POISSON UN PEU PLUS PRONONCE APRES L'ADDITION DU SURIMI. LA TEMPERATURE INTERNE FINALE N'A EU AUCUN EFFET SUR L'ELASTICITE ; CEPENDANT, LA TENDRETE A AUGMENTE ET LE MOELLEUX A BAISSE LORSQUE CES TEMPERATURES FINALES ONT ETE E L'ELEVATION DES TEMPERATURES INTERNES FINALES STIMULE L'OXYDATION DES LIPIDES.

Détails

Titre original : OXIDATIVE STABILITY AND TEXTURAL QUALITY OF RE-STRUCTURED BEEF ROASTS AS AFFECTED BY END-POINT COOKING TEMPERATURES, STORAGE AND THE INCORPORATION OF SURIMI.
Identifiant de la fiche : 1990-0653
Langues : Anglais
Date d'édition : 1989
Source : Source : J. Food Sci.
vol. 54; n. 2; 1989.03-04; 280-283; 1 fig.; 4 tabl.; 32 ref.
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Viande et produits carnés
Mots-clés : Oxydation; Hachis; Viande; Réfrigeration; Boeuf; Qualité organoleptique; Surimi; Steak; Cuisson