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SYSTEME DE RESTAURATION AVEC DES ALIMENTS CUITS ET REFRIGERES, AVEC FOUR A MICRO-ONDE : TENEUR EN THIAMINE DE PORTIONS DE PAIN DE BOEUF APRES RECHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES.

Auteurs : DAHL C. A., MATTEWS M. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE DEUX PROCEDES DE CHAUFFAGE POUR SIMULER LA PREPARATION DE PAIN DE BOEUF TELLE QU'ELLE SE PRODUIRAIT DANS LES SYSTEMES DE RESTAURATION HOSPITALIERE AVEC DES ALIMENTS CUITS ET REFRIGERES. ON A EVALUE LA TENEUR EN THIAMINE DE PAIN DE BOEUF AVANT LA CUISSON INITIALE ; APRES CUISSON INITIALE A 336-339 K (63-66 C) ET 24 H D'ENTREPOSAGE A 279 K (6 C) ; APRES 0, 20, 50, 80 OU 110 S DE RECHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES (2.450 MHZ ; PRODUCTION DE 1.408 W). UN ABAISSEMENT DE LA TENEUR EN THIAMINE (MOYENNE DE 0,9 MICROG THIAMINE/G DE PAIN DE BOEUF CRU) N'ETAIT LIE NI A LA DUREE NI A LA TEMPERATURE FINALE DU RECHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES. LE RECHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES COMPTAIT POUR 1/3 DANS LES PERTES TOTALES DE 30 % DE THIAMINE.

Détails

  • Titre original : SYSTEME DE RESTAURATION AVEC DES ALIMENTS CUITS ET REFRIGERES, AVEC FOUR A MICRO-ONDE : TENEUR EN THIAMINE DE PORTIONS DE PAIN DE BOEUF APRES RECHAUFFAGE PAR MICRO-ONDES.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0200
  • Langues : Français
  • Date d'édition : 05/1980
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 45; n. 3; 608-612; 2 fig.; 4 tabl.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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