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Transition vitreuse à basse température de la chair de thon et effets du sel et de l'humidité.

Glass transition of tuna flesh at low temperature and effects of salt and moisture.

Auteurs : INOUE C., ISHIKAWA M.

Type d'article : Article

Résumé

Glass transition of fresh red meat of bigeye tuna (Thunnus obesus) and its filtrate occurred between -71 and -68 deg C, independent of cooling rate from 1 up to 50 K/minute. Addition of salt to the filtrate caused a decrease of about 20 K in glass transition temperature. Results suggested the possibility of qualitative improvement in quality of fish by lowering the storage temperature by 15 K below the present storage temperature (-55 deg C).

Détails

  • Titre original : Glass transition of tuna flesh at low temperature and effects of salt and moisture.
  • Identifiant de la fiche : 1998-1773
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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