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Utilisation du tripolyphosphate de sodium et du monophosphate d'ascorbate de sodium pour inhiber le développement des odeurs désagréables dans de la viande de dinde congelée, cuite et emballée sous vide.

Sodium tripolyphosphate and sodium ascorbate monophosphate as inhibitors of off-flavour development in cooked, vacuum-packaged, frozen turkey.

Auteurs : CRAIG J., BOWERS J. A., SEIB P.

Type d'article : Article

Résumé

Du tripolyphosphate de sodium (TPS) ou du monophosphate d'ascorbate de sodium dilués dans des solutions aqueuses (concentrations de 0,3 et 0,5 %) ou de l'eau pure ont été ajoutés à de la viande de dinde hachée que l'on a cuite, emballée sous vide et entreposée à l'état congelé. On a noté un goût de savon plus marqué dans les échantillons additionnés de sels de phosphate, mais la rancidité et les teneurs en hexanal et en fer (ne provenant pas de l'hémoglobine) bathophénathroline-chélatant étaient inférieurs. C'est dans les échantillons non additionnés de phosphate que l'on a trouvé les quantités les plus importantes de fer bathophénathroline-chélatant ; les échantillons avec 0,5 % de TPS en contenaient le moins. L'addition de sels de phosphate a diminué les pertes à la cuisson et a augmenté la teneur en eau, mais n'a eu aucune incidence sur la teneur en graisse. De façon générale, les notes de rassissement, de rancidité et pour les odeurs ont été peu élevées, moins de 1 pour tous les échantillons.

Détails

  • Titre original : Sodium tripolyphosphate and sodium ascorbate monophosphate as inhibitors of off-flavour development in cooked, vacuum-packaged, frozen turkey.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0317
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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