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Acidification du lait écrémé à basse température : modèle de stabilité des micelles de caséine.

Skim milk acidification at low temperatures: a model for the stability of casein micelles.

Auteurs : KRUIF C. G. de, ROEFS S. P. F. M.

Type d'article : Article

Résumé

On peut voir la dispersion des micelles de caséine présentes dans le lait écrémé comme système adhésif de sphères dures. Au pH physiologique d'environ 6,7, ce système se comporte comme des sphères dures. L'abaissement du pH permet le développement d'interactions d'attirance en raison de la perte de stabilisation stérique ; aux températures supérieures à 17 deg C le système se sépare en flocons à des valeurs de pH dans la plage de 5,2 à 4,7. L'acidification du lait à des valeurs intermédiaires de froid, puis l'élévation de la température provoque une séparation irréversible en flocons. L'origine de ces phénomènes réside probablement dans la modification de stabilisation des micelles au refroidissement. Aux basses températures, la bêta-caséine semble compléter la fonction de la kappa-caséine dans la stabilisation stérique des micelles de caséine. Ce comportement permet de mettre au point de nouveaux procédés de traitement et d'entreposage des produits dans l'industrie laitière.

Détails

  • Titre original : Skim milk acidification at low temperatures: a model for the stability of casein micelles.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1688
  • Langues : Anglais
  • Source : Neth. Milk Dairy J. - vol. 50 - n. 2
  • Date d'édition : 1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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