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Amélioration de la couleur et prolongation de la durée de conservation de jambon grâce à l'irradiation gamma.

The improvement of colour and shelf life of ham by gamma irradiation.

Auteurs : BYUN M. W., LEE J. W., YOOK H. S., et al.

Type d'article : Article

Résumé

This study was undertaken to determine if gamma irradiation can circumvent the need for sodium nitrite to obtain and maintain the desired colour of pork loin ham. A dose of 5 kGy was observed to be as effective as the use of 200 ppm of sodium nitrite but increased with irradiation. Organoleptic quality of the irradiated ham without added sodium nitrite was acceptable.

Détails

  • Titre original : The improvement of colour and shelf life of ham by gamma irradiation.
  • Identifiant de la fiche : 2001-0340
  • Langues : Anglais
  • Source : Journal of Food Protection - vol. 62 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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