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Aspects de l'application de monoxyde de carbone aux produits carnés et aux produits de la mer emballés.

Aspekte der Verwendung von Kohlenmonoxid bei Fleisch- und Fischerzeugnissen.

Auteurs : STENZEL W. R., FELDHUSEN F.

Type d'article : Article

Résumé

Modified-atmosphere packaging (MAP) is gaining increasing application in modern distribution. The paper shows the main basic problems (technological, hygiene, legal) associated with CO as part of MAP using tasteless smoke. CO reacts with haemoglobin/myoglobin from muscle to form stable red-coloured protein products. This red colour is an aspect of freshness for the consumer. Red colour can cover discolouration and/or spoilage of meat/fish, which may pose a hazard to consumer safety.

Détails

  • Titre original : Aspekte der Verwendung von Kohlenmonoxid bei Fleisch- und Fischerzeugnissen.
  • Identifiant de la fiche : 2005-1350
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 84 - n. 9
  • Date d'édition : 2004

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