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ASPECTS DE LA TRANSFORMATION TECHNOLOGIQUE DES TRUFFES BLANCHES (TUBER MAGNATUM PICO).

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : SENESI E., MAESTRELLI A., TESTONI A.

Type d'article : Article

Résumé

ON INDIQUE LES RESULTATS D'EXPERIENCES SUR L'ENTREPOSAGE A LONG ET A COURT TERME DES TRUFFES BLANCHES. LES TRUFFES ENVELOPPEES DANS UN EMBALLAGE RETRECISSABLE ET ENTREPOSEES A 273 K (0 DEG C) PENDANT 28 JOURS PRESENTAIENT UNE TRES FAIBLE PERTE DE MASSE PAR RAPPORT AUX TRUFFES NON EMBALLEES (2,4 ET 16,3 % RESPECTIVEMENT). LA CONGELATION A CONFIRME LEUR APTITUDE AU MAINTIEN DE BONNES QUALITES ORGANOLEPTIQUES PENDANT 12 MOIS A 253 K (-20 DEG C). LA LIQUEFACTION ENZYMATIQUE, SUIVIE D'UNE DESSICCATION SOUS VIDE, PERMETTAIT LA PRODUCTION D'UNE POUDRE DE TRUFFE BLANCHE TRES PARFUMEE ET FACILEMENT SOLUBLE.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1987-0150
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 25 - n. 4
  • Date d'édition : 1986
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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