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ETUDES DE LA REDUCTION DE LA PERTE DE MASSE AU FROID ET DE L'AMELIORATION DES QUALITES SENSORIELLES DES CHAMPIGNONS CONGELES.

STUDIES ON REDUCING SHRINKAGE AND IMPROVING SENSORY QUALITY OF FROZEN MUSHROOMS.

Auteurs : GORMLEY T. R.

Type d'article : Chapitre d'ouvrage

Résumé

UNE SOLUTION DE GOMME DE XANTHANE A 1 %, APPLIQUEE DANS UN TRAITEMENT PAR BAIN SOUS VIDE, REDUISAIT LES PERTES DE MASSE DES CHAMPIGNONS CONGELES BLANCHIS. CE TRAITEMENT DONNAIT DES PERTES DE MASSE LORS DU BLANCHIMENT DE 4,4 % AU LIEU DE 14,2 % POUR LES ECHANTILLONS TREMPES DANS L'EAU SOUS VIDE. LA SAVEUR DES CHAMPIGNONS N'ETAIT PAS ALTEREE PAR LE TRAITEMENT PAR GOMME DE XANTHANE MAIS LES CHAMPIGNONS SE RAMOLLISSAIENT.

Détails

  • Titre original : STUDIES ON REDUCING SHRINKAGE AND IMPROVING SENSORY QUALITY OF FROZEN MUSHROOMS.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1534
  • Langues : Anglais
  • Source : In: Therm. Process. Qual. Foods, Elsevier - 701-705; 4 tabl.; 7 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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