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The paper states that polyphenol oxidase (PPO) production, following mechanical injuries, is mainly responsible of browning of apples, by mixing with phenols, leading to quinones. Several treatments can inhibit PPO, among them: bisulphite, ascorbic acid, proteinases, honey, and so on.
Détails
- Titre original : Alternative inhibition of enzymatic browning of apple slices.
- Identifiant de la fiche : 2001-1424
- Langues : Anglais
- Source : Agri-food quality II: quality management of fruits and vegetables.
- Date d'édition : 22/04/1998
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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- Mots-clés : Brunissement; Tranche; Pomme; Inhibition; Enzyme; Fruit
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