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Brunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps, de l'activité de l'eau, du pH et de la température : corrélations.

Auteurs : CLOTET R., ERRUZ E., VALERO J.

Type d'article : Article

Résumé

Un pH acide favorise la réaction à basses températures (-20 deg C) ; au contraire, à 30 deg C des pH alcalins favorisent le brunissement du produit.

Détails

  • Titre original : Brunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps, de l'activité de l'eau, du pH et de la température : corrélations.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3560
  • Langues : Français
  • Source : Ind. aliment. agric. - vol. 111 - n. 10
  • Date d'édition : 10/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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