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Non enzymatic browning in a complex food as a function of time, water activity, pH and temperature: correlations.

Brunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps, de l'activité de l'eau, du pH et de la température : corrélations.

Author(s) : CLOTET R., ERRUZ E., VALERO J.

Type of article: Article

Summary

Acid pH enhances the reaction at low temperature (-20 deg C), but at 30 deg C it is the alkaline pH which favours food browning.

Details

  • Original title: Brunissement non enzymatique dans un aliment complexe en fonction du temps, de l'activité de l'eau, du pH et de la température : corrélations.
  • Record ID : 1995-3560
  • Languages: French
  • Source: Ind. aliment. agric. - vol. 111 - n. 10
  • Publication date: 1994/10
  • Document available for consultation in the library of the IIR headquarters only.

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