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CAPACITE DE RETENTION D'EAU ET ACCEPTABILITE DE LA TEXTURE D'OMELETTES D'OEUFS ENTIERS, CUITES, CONGELEES.

WATER-HOLDING CAPACITY AND TEXTURAL ACCEPTABILITY OF PRECOOKED, FROZEN, WHOLE-EGG OMELETS.

Auteurs : O'BRIEN S. W.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ANALYSE DES OMELETTES CUITES, CONGELEES, DU POINT DE VUE DE LA PERTE D'EAU, DE L'EAU EXPRIMABLE, DE LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT ET DES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES POUR DETERMINER LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ET L'ACCEPTABILITE DE LA TEXTURE. L'ADDITION DE 0,1% DE GOMME DE XANTHANE, L'APPLICATION DE CHALEUR HUMIDE LORS DE LA CUISSON ET LA CRYOCONGELATION ONT REDUIT LES PERTES D'EAU ET LA RESISTANCE AU CISAILLEMENT. LES OMELETTES CONTENANT DE LA GOMME DE XANTHANE ETAIENT REGULIEREMENT ESTIMEES DU POINT DE VUE ORGANOLEPTIQUE LES MEILLEURES DE TOUTES, Y COMPRIS LES OMELETTES TEMOINS FRAICHES ET NON TRAITEES. LA CUISSON A LA VAPEUR DES OMELETTES PENDANT 5 MIN COMBINEE AVEC LA CRYOCONGELATION DONNAIT UNE OMELETTE SATISFAISANTE, N'EXIGEANT PAS D'ADDITIFS.

Détails

  • Titre original : WATER-HOLDING CAPACITY AND TEXTURAL ACCEPTABILITY OF PRECOOKED, FROZEN, WHOLE-EGG OMELETS.
  • Identifiant de la fiche : 1982-2037
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1982
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 47; n. 2; 1982.03-04; 412-417; 4 fig.; 8 tabl.; 11 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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