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EFFET DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE < JAMBONS > DE BOEUF FUMES SUR CERTAINES CARACTERISTIQUES DE QUALITE.

[In German. / En allemand.]

Auteurs : SZMANKO T., DUDA Z., KOSNA D.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES PARAMETRES SUIVANTS POUR EVALUER LES CHANGEMENTS INTERVENUS PENDANT L'ENTREPOSAGE : PERTE DE MASSE, COULEUR ET CONSERVATION DE LA COULEUR, RESISTANCE AU CISAILLEMENT, REACTION, CAPACITE DE RETENTION DU JUS, TENEUR EN NITRATES ET EN NITRITES LIBRES, TENEUR EN AZOTE AMINE ET QUALITES ORGANOLEPTIQUES. ON A OBSERVE QUE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE ENTRAINAIT UNE ALTERATION DES PROPRIETES DE CISAILLEMENT DU BOEUF EMBALLE DANS DU PAPIER SULFURISE, AINSI QU'UNE DIMINUTION DE LA CONSERVATION DE LA COULEUR ET UNE DEGRADATION DES QUALITES ORGANOLEPTIQUES. ON A CONSTATE QUE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DU BOEUF EMBALLE SOUS VIDE DANS DES PELLICULES PLASTIQUES N'A PAS EU UN EFFET NOTABLE NI SUR LA TENEUR EN NITRATES ET EN NITRITES LIBRES NI SUR LA TENEUR EN AZOTE AMINE. SI LES < JAMBONS > DE BOEUF FUMES NECESSITENT UN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE DE LONGUE DUREE, IL EST ALORS RECOMMANDE DE LES EMBALLER DANS DES SACS ER L'ENTREPOSAGE A UN MOIS.

Détails

  • Titre original : [In German. / En allemand.]
  • Identifiant de la fiche : 1989-2330
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 69 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1989
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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