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RECHERCHE TECHNIQUE SUR LA DECONGELATION DE LA VIANDE ET LA CUISSON DANS LA PRODUCTION DE PLATS CONGELES.

[In Bulgarian. / En bulgare.]

Auteurs : GUEGOV J., KARABADJOV D.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DES METHODES DE TRAITEMENT THERMIQUE PRELIMINAIRE ET DE TRAITEMENT THERMIQUE DE BASE SUR LES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES ET LES PERTES DE MASSE DU PORC ET DU VEAU DESTINES A LA PRODUCTION DE REPAS CONGELES. LE TRAITEMENT THERMIQUE PRELIMINAIRE COMPRENAIT LE RISSOLEMENT, LE ROTISSAGE PREALABLE A L'AIR CHAUD ET LE ROTISSAGE PREALABLE PAR MICRO-ONDES, TANDIS QUE LE TRAITEMENT THERMIQUE DE BASE CONSISTAIT A FAIRE BOUILLIR DANS DU BOUILLON DANS DES RECIPIENTS OUVERTS OU SOUS PRESSION, EN CUISSON SOUS PRESSION DE VAPEUR, EN FRITURE DANS DE LA GRAISSE ET EN ROTISSAGE A L'AIR CHAUD. CHAQUE METHODE DE CUISSON A ETE EVALUEE PAR LA QUANTITE DE PERTE DE MASSE ET PAR ANALYSE SENSORIELLE. ON N'A PAS TROUVE DE DIFFERENCES ESSENTIELLES DES CARACTERISTIQUES SENSORIELLES DE LA VIANDE BOUILLIE AVEC OU SANS RISSOLEMENT. LA CUISSON DE LA VIANDE A L'EAU OU DANS DU BOUILLON SOUS PRESSION EST CONSIDEREE COMME LA PLUS APPROPRIEE.

Détails

  • Titre original : [In Bulgarian. / En bulgare.]
  • Identifiant de la fiche : 1986-0294
  • Langues : Bulgare
  • Source : Sci. Works - 20; 107-121; 4 tabl.; 8 ref.
  • Date d'édition : 1984
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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