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CARACTERISTIQUES DU SURIMI ET DU KAMABOKO ELABORES A PARTIR DE SARDINES.

CHARACTERISTICS OF SURIMI AND KAMABOKO FROM SARDINES.

Auteurs : ROUSSEL H., CHEFTEL J. C.

Type d'article : Article

Résumé

DU HACHIS DE POISSON ET DU SURIMI ONT ETE ELABORES A PARTIR DE SARDINES CONSERVEES DE 1 A 3 JOURS DANS LA GLACE. ON A PREPARE LES GELEES TRADITIONNELLES DE KAMABOKO EN BROYANT DU SURIMI DECONGELE ADDITIONNE DE 3 % DE CHLORURE DE SODIUM ET DE 5 % D'AMIDON DE POMME DE TERRE ; ON A CONFECTIONNE DES SAUCISSES AVEC CETTE PREPARATION ET ON LES A MAINTENUES A 310 K (37 DEG C) PENDANT 30 MIN ET CUITES A 263 K (90 DEG C) PENDANT 50 MIN. TROIS ETAPES DE LAVAGE ONT REDUIT LA QUANTITE DE HACHIS DE POISSON LAVE, AINSI QUE CELLE DES PROTEINES (DE 50-55 % PAR RAPPORT A CELLES DANS LE HACHIS NON LAVE) MAIS ONT PROVOQUE UNE ELIMINATION EFFICACE DES LIPIDES (80 %). LA TEXTURE DU KAMABOKO PREPARE A PARTIR DE SARDINES TRES FRAICHES A ETE CONSIDERABLEMENT AMELIOREE PAR FIXATION DE LA GELEE AU COURS DE L'INCUBATION A 310 K (37 DEG C) PENDANT 30 MIN OU A 277 K (4 DEG C) PENDANT 24 HEURES. LA TEXTURE DU KAMABOKO PREPARE A PARTIR DE SARDINES MOINS L'ON A PROCEDE A L'INCUBATION A 310 OU 277 K, AVANT LA CUISSON. LE REMPLACEMENT TOTAL OU PARTIEL DE L'AMIDON DE POMME DE TERRE PAR DU BLANC D'OEUF, DES PROTEINES DE SOJA ISOLEES OU DE L'ALBUMINE DE SERUM DE BOVIN A CONSIDERABLEMENT AMELIORE LA TEXTURE.

Détails

  • Titre original : CHARACTERISTICS OF SURIMI AND KAMABOKO FROM SARDINES.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1442
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 23 - n. 6
  • Date d'édition : 12/1988
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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