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Caractéristiques physiques des épaules d'agneau conditionnées sous vide ou sous atmosphères modifiées.

Physical characteristics of lamb primals packaged under vacuum or modified atmospheres.

Auteurs : DOHERTY A. M., SHERIDAN J. J., ALLEN P., MCDOWELL D. A., BLAIR I. S.

Type d'article : Article

Résumé

Les épaules d'agneau sont conditionnées sous vide ou sous différentes atmosphères (80 % O2-20 % CO2, 50 % CO2-50 % azote ou 100 % CO2) et stockées à 0 ou 5 deg C. La composition de l'atmosphère gazeuse ne varie que très peu au cours du stockage. Les pertes par exsudation sont plus importantes pour la viande conditionnée sous vide que pour la viande conditionnée sous atmosphère modifiée. On étudie l'effet de la composition de l'atmosphère et de la température sur la couleur et le pH de la viande.

Détails

  • Titre original : Physical characteristics of lamb primals packaged under vacuum or modified atmospheres.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1618
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 42 - n. 3
  • Date d'édition : 1996

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