Document IIF

CHANGEMENTS DE TEXTURE ET DE QUALITE DU PAIN CONGELE PENDANT L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

Auteurs : KULAGOWSKA A.

Résumé

ON A ETUDIE LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES ET PHYSICO-CHIMIQUES DE PAIN FRAIS ET DE PAIN AU BOUT DE 2, 4, 6, 8, 10 ET 12 SEMAINES D'ENTREPOSAGE A 251 K (-22 DEG C). UNE TEMPERATURE DE 308 K (35 DEG C) ET UNE HUMIDITE RELATIVE DEL'AIR DE 56 A 60 % ETAIENT LES PARAMETRES DE LA DECONGELATION. LA QUALITE DU PAIN A ETE EVALUEE PAR ANALYSE DE LA TEXTURE (DURETE, SOUPLESSE, COHESION, LA RESISTANCE A LA MASTICATION ET L'ELASTICITE) AINSI QUE DES TENEURS EN FURFURAL, ENGRAISSES, EN SUCRES, EN EAU ET PAR LES RESULTATS D'ESSAIS ORGANOLEPTIQUES. ON A JUGE QUE LE PAIN CONGELE ENTREPOSE JUSQU'A 6 SEMAINES ETAIT DE TRES BONNE QUALITE.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 717-723

Disponible à partir du 01/12/2022

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : CHANGEMENTS DE TEXTURE ET DE QUALITE DU PAIN CONGELE PENDANT L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.
  • Identifiant de la fiche : 1986-0291
  • Langues : Français
  • Source : [Refrigeration serving humanity]. Proceedings of the XVIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 07/08/1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres communications du même compte rendu (542)
Voir le compte rendu de la conférence