Document IIF

MODIFICATIONS DE LA QUALITE DU PAIN CONGELE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.

CHANGES IN FROZEN BREAD QUALITY DURING COLD STORAGE.

Auteurs : FIK M., SUROWKA K.

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 261 ET 253 K (-12 ET -20 DEG C) SUR LA QUALITE DU PAIN DE FROMENT. LA QUALITE A ETE APPRECIEE PAR LE TEST SENSORIEL ET LES ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES SUIVANTES : CONSISTANCE, CAPACITE DU GONFLEMENT DE LA MIE, VISCOSITE D'EXTRAIT DE LA MIE, CHANGEMENTS DE L'HUMIDITE, TENEUR EN MATIERE SOLIDE ET DIGESTIBILITE. ON A CONSTATE QUE LES PAINS ENTREPOSES JUSQU'A 3 MOIS A 261 K ET 4 MOIS A 253 K, SONT D'UNE QUALITE EXCELLENTE SANS DIFFERENCES SIGNIFICATIVES ENTRE LES 2 LOTS DE PAINS ENTREPOSES. LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE N'AYANT PAS D'INFLUENCE FONDAMENTALE SUR LA QUALITE DU PAIN DE BLE, ON PEUT L'ENTREPOSER A 261 K.

Documents disponibles

Format PDF

Pages : 614-619

Disponible à partir du 01/12/2022

  • Prix public

    20 €

  • Prix membre*

    Gratuit

* meilleur tarif applicable selon le type d'adhésion (voir le détail des avantages des adhésions individuelles et collectives)

Détails

  • Titre original : CHANGES IN FROZEN BREAD QUALITY DURING COLD STORAGE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-2381
  • Langues : Anglais
  • Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 24/08/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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