
Document IIF
MODIFICATIONS DE LA QUALITE DU PAIN CONGELE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE.
CHANGES IN FROZEN BREAD QUALITY DURING COLD STORAGE.
Auteurs : FIK M., SUROWKA K.
Résumé
ON A ETUDIE L'INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 261 ET 253 K (-12 ET -20 DEG C) SUR LA QUALITE DU PAIN DE FROMENT. LA QUALITE A ETE APPRECIEE PAR LE TEST SENSORIEL ET LES ANALYSES PHYSICOCHIMIQUES SUIVANTES : CONSISTANCE, CAPACITE DU GONFLEMENT DE LA MIE, VISCOSITE D'EXTRAIT DE LA MIE, CHANGEMENTS DE L'HUMIDITE, TENEUR EN MATIERE SOLIDE ET DIGESTIBILITE. ON A CONSTATE QUE LES PAINS ENTREPOSES JUSQU'A 3 MOIS A 261 K ET 4 MOIS A 253 K, SONT D'UNE QUALITE EXCELLENTE SANS DIFFERENCES SIGNIFICATIVES ENTRE LES 2 LOTS DE PAINS ENTREPOSES. LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE N'AYANT PAS D'INFLUENCE FONDAMENTALE SUR LA QUALITE DU PAIN DE BLE, ON PEUT L'ENTREPOSER A 261 K.
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Format PDF
Pages : 614-619
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Détails
- Titre original : CHANGES IN FROZEN BREAD QUALITY DURING COLD STORAGE.
- Identifiant de la fiche : 1988-2381
- Langues : Anglais
- Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
- Date d'édition : 24/08/1987
- Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.
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