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INFLUENCE DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE DE PATES A BASE DE FARINE DE SEIGLE ET DE FROMENT SUR LES MODIFICATIONS DE LA QUALITE DU PAIN.

THE INFLUENCE OF THE RYE-WHEATEN DOUGHS FREEZING AND STORAGE ON THE QUALITY CHANGES OF BREAD.

Auteurs : SWITKA J.

Résumé

ON A CONSTATE QUE LA QUALITE DU PAIN REPOSE SUR 3 ELEMENTS : LA TECHNIQUE DE PREPARATION DE LA PATE, LA CONGELATION ET LA CONSERVATION. LAPATE A 30 % DE FROMENT SE CARACTERISE PAR UNE APTITUDE A LA CONGELATION AU PLUS HAUT DEGRE. APRES CONGELATION ET CONSERVATION, LE PAIN A PRESENTE DE MOINDRES QUALITES ORGANOLEPTIQUES ET RHEOLOGIQUES.

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Format PDF

Pages : 670-675

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : THE INFLUENCE OF THE RYE-WHEATEN DOUGHS FREEZING AND STORAGE ON THE QUALITY CHANGES OF BREAD.
  • Identifiant de la fiche : 1988-2380
  • Langues : Anglais
  • Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 24/08/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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