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QUALITE DES PRODUITS DE BOULANGERIE CONSERVES A BASSE TEMPERATURE.

Auteurs : KULAGOWSKA A.

Résumé

CET ARTICLE PRESENTE DES RECHERCHES EN VUE DE LA DETERMINATION DES VARIATIONS DES PROPRIETES PHYSICOCHIMIQUES DES PRODUITS DE BOULANGERIE CONGELES AU COURS DE LA CONGELATION ET DE L'ENTREPOSAGE AINSI QUE DE L'EVALUATION DE LA QUALITE DES PRODUITS 24 H APRES DECONGELATION DE PAIN DE FROMENT ET DE PAIN DE SEIGLE ET FROMENT MELANGES. LA QUALITE DU PAIN A ETE EVALUEE A L'AIDE DES CRITERES SUIVANTS : VARIATIONS DE LA MASSE, DE LA TENDRETE DE LA MIE ET DE LACROUTE, TENEUR EN EAU ET ACIDITE DE LA MIE, TENEUR EN SUCRES ET QUANTITE DE COMPOSES AROMATIQUES ET EVALUATION ORGANOLEPTIQUE. UN ENTREPOSAGE DE 6 SEMAINES A 255 K (-18 DEG C) PERMET DE MAINTENIR UNE TRES BONNE QUALITE DU PAIN IMMEDIATEMENT APRES DECONGELATION. LE PAIN ENTREPOSE 24 H APRES DECONGELATION CONSERVE UNE BONNE QUALITE SI LA PERIODE D'ENTREPOSAGE A 255 K N'A PAS DEPASSE 6 SEMAINES.

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Format PDF

Pages : 569-574

Disponible à partir du 01/12/2022

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Détails

  • Titre original : QUALITE DES PRODUITS DE BOULANGERIE CONSERVES A BASSE TEMPERATURE.
  • Identifiant de la fiche : 1988-2379
  • Langues : Français
  • Source : Development in refrigeration, refrigeration for development. Proceedings of the XVIIth international Congress of Refrigeration.
  • Date d'édition : 24/08/1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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