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Comportement d'entreposage de poudres de jus de fruits obtenus par séchage sur bande sous vide.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : MONZINI A., MALTINI E.

Type d'article : Article

Résumé

Le comportement d'entreposage de poudres de jus de pommes, de poire et d'abricot obtenues par séchage sur bande sous vide a été étudié par rapport aux essais objectifs de couleur des jus reconstitués et à la concrétion des poudres. Le comportement montre un léger changement de couleur pendant la phase de séchage, tandis qu'après six mois d'entreposage à 5 deg C, on observe seulement des changements mineurs. En considérant les paramètres température et activité de l'eau par rapport à l'occurrence de la concrétion, on peut définir une zone critique au-dessous de laquelle la concrétion n'a pas lieu et au-dessus de laquelle l'agglutination de la poudre ne peut pas être évitée. Le seuil critique de la combinaison de l'activité de l'eau et de la température varie avec l'espèce du fruit et semble être lié à la composition des glucides. On a également étudié la rétention de l'arôme pendant le séchage. On a pu observer une rétention pouvant atteindre entre 70 et 80 % de l'arôme ajouté au concentré avant le séchage.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-2896
  • Langues : Italien
  • Source : Atti IVTPA - vol. 13
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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