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COMPORTEMENT DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES ET DU COLLAGENE DANS LES MUSCLES DE TRUITES (SALMO IRIDEUS GIBB) AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE, ET IMPLICATION SUR LA TEXTURE.

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : MONTERO P., BORDERIAS J.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LES MODIFICATIONS DES PROTEINES MYOFIBRILLAIRES ET DU COLLAGENE, DANS DES MUSCLES DE TRUITES ENTIERS, HACHES ET HACHES/LAVES, AU COURS D'UN ENTREPOSAGE A 261 K (-12 DEG C LE LAVAGE DES TRUITES A CAUSE UNE PRODUCTION PLUS IMPORTANTE D'ACTOMYOSINE ET L'AGREGATION DU COLLAGENE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. AUCUNE MODIFICATION NOTABLE N'A ETE OBSERVEE DANS LA SOLUBILITE DES PROTEINES. AINSI, ON N'A DECELE AUCUNE MODIFICATION IMPORTANTE DE LA TEXTURE, NI DANS LES TRUITES CRUES, NI DANS LES TRUITES CUITES, MEME SI LES CHANGEMENTS MENTIONNES CI-AVANT ONT ETE CORRELES.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1991-1651
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 30 - n. 3
  • Date d'édition : 1990
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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