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CONCENTRATION OSMOTIQUE DES HARICOTS VERTS AVANT CONGELATION.

OSMOTIC CONCENTRATION OF GREEN BEANS PRIOR TO FREEZING.

Auteurs : BISWAL R. N.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE LA DESHYDRATATION OSMOTIQUE COMME ETAPE INTERMEDIAIRE DANS LA CONGELATION DES LEGUMES. DES HARICOTS VERTS DE LA VARIETE BUSH BLUE LAKE-47 ONT ETE OSMOTIQUEMENT CONCENTRES DANS DES SOLUTIONS DE CHLORURE DE SODIUM ET D'EAU, A TROIS CONCENTRATIONS (5, 10 ET 17 % EN VOLUME DE CHLORURE DE SODIUM) ET A TROIS TEMPERATURES (8, 20 ET 40 DEG C). ON A MODELISE LE MOUVEMENT DU SEL ET DE L'EAU POUR DEFINIR LES PERTES EN EAU DU PRODUIT AINSI QUE LES GAINS DE SEL. LES HARICOTS VERTS, MIS EN CONTACT AVEC UNE SOLUTION A 10 % DE CHLORURE DE SODIUM ET D'EAU, A 20 DEG C, E U. L'EVALUATION DE LA COULEUR, DE LA DURETE, DE LA TEXTURE, DU GOUT ET DE L'ACCEPTATION GLOBALE A INDIQUE QUE LES HARICOTS ETAIENT ACCEPTABLES D'UN POINT DE VUE ORGANOLEPTIQUE.

Détails

  • Titre original : OSMOTIC CONCENTRATION OF GREEN BEANS PRIOR TO FREEZING.
  • Identifiant de la fiche : 1992-1711
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 56 - n. 4
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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