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CONSEQUENCES DE DEGRES VARIABLES DE BLANCHIMENT SUR LA QUALITE DE HARICOTS VERTS CONGELES.

[In Greek. / En grec.]

Auteurs : KATSABOXAKIS K. Z., PAPANICOLAOU D. N.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE L'INFLUENCE DU DEGRE DE BLANCHIMENT (0 A 3 MIN ET TOUTES LES 30 S) DANS DE L'EAU BOUILLANTE SUR LA QUALITE DE HARICOTS VERTS ENTREPOSES A 255 K (-18 DEG C). LES ECHANTILLONS NON BLANCHIS AU PREALABLE PRESENTAIENT UNE PERTE DE 75 % DE L'ACIDE L-ASCORBIQUE AU COURS DES SIX PREMIERS MOIS ET UNE PERTE TOTALE 6 MOIS PLUS TARD. ILS PRESENTAIENT PRES DE 50 % DE PERTE DE LA CHLOROPHYLLE TOTALE AU BOUT DE 12 MOIS ET UNE PERTE PROGRESSIVE DE LA PHEOPHYTINE TOTALE. L'ESSAI A LA PEROXYDASE MONTRAIT UNE INACTIVATION DE 96 % DANS LES ECHANTILLONS BLANCHIS 30 S. L'INDICE DE PEROXYDE AUGMENTAIT RAPIDEMENT DANS LES ECHANTILLONS NON BLANCHIS ET DANS LES ECHANTILLONS BLANCHIS 30 ET 180 S. LES ECHANTILLONS BLANCHIS PENDANT 0,5A 3 MIN PRESENTAIENT UNE BONNE RETENTION DE LA CHLOROPHYLLE TOTALE. L'EVALUATION DE L'ODEUR ET DU GOUT NE DONNAIT PAS DE DIFFERENCES NETTES POUR LES ECHANTILLONS SOUMIS AU BLANCHIMENT. POUR LES ECHANTILLONS NON BLANCHIS ON A NOTE UNE DIFFERENCE NETTE DE LA COULEUR VERTE DANS LES ECHANTILLONS SOUMIS A DIFFERENTS DEGRES DE BLANCHIMENT. LES ECHANTILLONS BLANCHIS PENDANT 30 A 90 S OBTENAIENT UNE MEILLEURE NOTE POUR LA RETENTION DE LA COULEUR.

Détails

  • Titre original : [In Greek. / En grec.]
  • Identifiant de la fiche : 1987-1834
  • Langues : Grec
  • Date d'édition : 1984
  • Source : Source : Agric. Res.
    vol. 8; n. 1; 83-95; 9 fig.; 2 tabl.; 15 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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