PartagerCongélation et structure de la glace formée dans les gels de protéines.
Freezing and ice structure formed in protein gels.
Auteurs : MIYAWAKI O., ABE T., YANO T.
Type d'article : Article
Résumé
Effets des conditions (température, température du frigorigène) sur la structure des cristaux de glace dans le caillé de soja et le gel d'albumine de blanc d'oeuf surgelés. La taille des cristaux est inversement proportionnelle à la vitesse de déplacement du front de congélation. Etude de la validité d'un modèle théorique.
Détails
- Titre original : Freezing and ice structure formed in protein gels.
- Identifiant de la fiche : 1993-2107
- Langues : Anglais
- Source : Biosci. Biotechnol. Biochem. - vol. 56 - n. 6
- Date d'édition : 1992
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Indexation
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Thèmes :
Ingénierie alimentaire;
Aliments préparés - Mots-clés : Altération; Albumine; Protéine; Soja; Modélisation; Cristal; Congélation; Front de congélation
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