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Congélation rapide : innovation technique et qualité du produit.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : CRIVELLI G.

Type d'article : Article

Résumé

L'article examine les évolutions du matériel de congélation rapide dans la production de légumes surgelés de haute qualité. On étudie les problèmes liés au maintien de la qualité par le conditionnement de l'air pendant la période d'entreposage entre la récolte et la précongélation, et par la réfrigération rapide des légumes blanchis à la vapeur avant la congélation. Une solution intéressante consiste à utiliser des matériels modernes en ligne. On peut conserver l'intégrité du tissu du légume pendant le processus de congélation en utilisant des méthodes individuelles de congélation rapide dans les systèmes FloFreeze contrôlant le flux d'air par Pulsator, et la température par le dispositif informatisé Frigoflask. On donne un bref aperçu des techniques de réduction des pertes de masse. On suggère des méthodes de réduction des effets des fluctuations de température sur les légumes surgelés. A.P.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1995-0963
  • Langues : Italien
  • Source : Industria & Formazione - vol. 17 - n. 10
  • Date d'édition : 1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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