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INFLUENCE DU MODE DE CONGELATION SUR LA TEXTURE DES LEGUMES. INFLUENCE DU BLANCHIMENT ET DE LA RAPIDITE DE CONGELATION SUR LA TEXTURE DES CAROTTES (DAUCUS CAROTA L.).

[In Spanish. / En espagnol.]

Auteurs : CANET W., ESPINOSA J.

Type d'article : Article

Résumé

LE BLANCHIMENT HABITUEL AINSI QUE LA CONGELATION LENTE ONT PROVOQUE DES PERTES IRREVERSIBLES DE LA FERMETE DES CAROTTES. EN REVANCHE, UNE AUGMENTATION DE LA RAPIDITE DE CONGELATION ET UN BLANCHIMENT PAR ETAPES (TRAITEMENT PREALABLE A BASSE TEMPERATURE PENDANT UN TEMPS LONG, SUIVI DE REFRIGERATION ET DU BLANCHIMENT HABITUEL) AMELIORAIENT LA TEXTURE FINALE DU PRODUIT. CET EFFET BENEFIQUE, EN PARTICULIER CELUI PROVOQUE PAR LE BLANCHIMENT PROGRESSIF DE 10 MIN A 343 K (70 DEG C) ET DE 1 MIN A 370 K (97 DEG C), A ETE NOTE AVEC LES TECHNIQUES UTILISEES, MEME APRES CUISSON.

Détails

  • Titre original : [In Spanish. / En espagnol.]
  • Identifiant de la fiche : 1984-1494
  • Langues : Espagnol
  • Source : Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment. - vol. 23 - n. 4
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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