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Indicateurs de qualité sur les légumes blanchis, congelés et conservés.

Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables.

Auteurs : BARRET D. M., THEERAKULKAIT C.

Type d'article : Article

Résumé

Une enquête menée pour déterminer les avantages de l'utilisation de la lypoxygénase au lieu de la peroxydase comme un indicateur de blanchiment montre bien que la première est mieux adaptée dans de nombreux cas. Le temps de blanchiment des grains de maïs est diminué de moitié par rapport au temps habituellement nécessaire. Dans le cas des haricots verts, l'insipidité est évitée grâce à un blanchiment d'une minute, toutefois pour prévenir la perte de couleur la durée du traitement sera plus longue. L'industrie des légumes congelés devra donc modifier son utilisation de peroxydase et promouvoir des activités de recherche afin de mettre au point une méthode rapide de caractérisation de lypoxygénase.

Détails

  • Titre original : Quality indicators in blanched, frozen, stored vegetables.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0311
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 49 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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