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Congélation sous champ électrique appliqué à de la viande.

Auteurs : THIAM M., LE BAIL A., ABADIE J., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Le champ électrique affecte l'orientation des molécules polaires comme l'eau. A cause du moment dipolaire, un champ électrique externe a pour effet d'orienter les molécules d'eau le long des lignes de champ. Cet article présente des résultats obtenus récemment dans le cas de la congélation de viande de porc sous champ éclectique. Un champ électrique externe de 6 106 V/m sous 12 kV a été appliqué pendant la congélation ; une comparaison a été faite avec une congélation sans champ électrique. Les résultats montrent que le degré de surfusion ainsi que la taille des cristaux de glace ont été réduits. Ces résultats offrent de nouveaux horizons pour la maîtrise du procédé de congélation et pour la réduction de la taille des cristaux de glace.

Détails

  • Titre original : Congélation sous champ électrique appliqué à de la viande.
  • Identifiant de la fiche : 30003362
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 101 - n. 1118
  • Date d'édition : 11/2011

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