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Constituants volatils et qualité sensorielle des florettes de brocoli cuit après entreposage aérobie et anaérobie.

Volatile constituents and sensory quality of cooked broccoli florets after aerobic and anaerobic storage.

Auteurs : HANSEN M., OLSEN C. E., POLL L., CANTWELL M. I.

Type d'article : Article de périodique

Résumé

Sous azote et sans écoulement, la couleur verte se maintient, mais ces conditions sont propices à l'augmentation des odeurs aigres et sulfureuses dans les produits frais. Les concentrations d'éthanol, 3-hydroxy-2-butanone et 2,3-butanédiol ont augmenté alors que les concentrations des aldéhydes et des alcools C5 et C7 ont diminué dans les brocolis cuits, qui avaient été entreposés frais sous azote et sans écoulement. L'analyse sensorielle des broccoli cuits indiquait une préférence pour les brocolis fraîchement récoltés et entreposés à l'air. Ceci était associé à un score élevé pour les pois verts en gousse, les herbes et les choux-fleurs, et un score faible pour les fromages aigres et fumés. Les échantillons entreposés seulement en atmosphère confinée ont donné des résultats opposés pour ces mêmes produits.

Détails

  • Titre original : Volatile constituents and sensory quality of cooked broccoli florets after aerobic and anaerobic storage.
  • Identifiant de la fiche : 1995-2997
  • Langues : Anglais
  • Source : Acta Hortic. - n. 343
  • Date d'édition : 1993

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