Partager

Couleur de steaks hachés reconstitués à pH élevé, cuits, selon la teneur en matière grasse et la cuisson avec ou sans décongélation préalable.

Cooked colour in high pH beef patties as related to fat content and cooking from the frozen or thawed state.

Auteurs : BERRY B. W.

Type d'article : Article

Résumé

Beef patties were processed from high pH (higher than 6.0) beef to contain 5, 10, 15, 20 or 25% fat. Patties were cooked to 71 deg C from the frozen or thawed state before evaluating colour. The use of high pH beef lessened the effects of increased fat and cooking from the thawed state on increased brown colour in cooked patties.

Détails

  • Titre original : Cooked colour in high pH beef patties as related to fat content and cooking from the frozen or thawed state.
  • Identifiant de la fiche : 1999-2367
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 63 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1998
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (9)
Voir la source

Indexation