COULEUR ET TENEUR EN CAROTENOIDE DE CUBES DE TOMATES SURGELES, AU COURS D'UN ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE.

COLOUR AND CAROTENOID CONTENT OF QUICK-FROZEN TOMATO CUBES DURING FROZEN STORAGE.

Type d'article : Article

Résumé

POUR LA PREMIERE PARTIE DES EXPERIENCES, LE MATERIAU D'ESSAI PROVENAIT DU MEME CULTIVAR, A DIFFERENTS STADES DE MATURATION, ALORS QUE DANS LA DEUXIEME PARTIE DES EXPERIENCES, ON A UTILISE DES TOMATES COMPLETEMENT MURES PROVENANT DE 3 CULTIVARS DIFFERENTS. ON A OBSERVE QUE LA COULEUR DES TOMATES CHANGEAIT CONTINUELLEMENT AU COURS D'UN ENTREPOSAGE FRIGORIFIQUE A 253 K (-20 DEG C). LA COULEUR ROUGE A DIMINUE ET LA COULEUR JAUNE A AUGMENTE ET ON A NOTE SIMULTANEMENT UN ECLAIRCISSEMEN. L'INTENSITE DES MODIFICATIONS DEPENDAIT DE LA MATURATION. ON A OBSERVE UNE CORRELATION LINEAIRE ENTRE LA COULEUR ET LA DUREE D'ENTREPOSAGE. LA QUANTITE DE CAROTENOIDES A DIMINUE AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. LA DIMINUTION DE LA QUANTITE LA PLUS IMPORTANTE DE PIGMENTS, ET CELLE DE L'ENSEMBLE DES CAROTENOIDES ETAIENT EN ETROITE CORRELATION LINEAIRE AVEC LA PERIODE D'ENTREPOSAGE.

Détails

Titre original : COLOUR AND CAROTENOID CONTENT OF QUICK-FROZEN TOMATO CUBES DURING FROZEN STORAGE.
Identifiant de la fiche : 1990-1922
Langues : Anglais
Source : Acta Aliment. - vol. 18 - n. 3
Date d'édition : 09/1989
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Indexation

Thèmes : Qualité et sécurité alimentaires. Microbiologie.;
Légumes
Mots-clés : Tomate; Caroténoïde; Qualité organoleptique; Couleur; Congélation