Partager

DECONGELATION-CUISSON EN UNE OPERATION UNIQUE DE PRODUITS SURGELES EMBALLES.

Auteurs : FELDMAN C., ROSSET R., POUMEYROL C.

Type d'article : Article

Résumé

LES ESSAIS RAPPORTES ONT ETE EFFECTUES AVEC DES PETITS POIS, DES FLAGEOLETS ET DES TRANCHES DE CABILLAUD, CONDITIONNES SOUS DEUX TYPES DE FILMS THERMORESISTANTS (< COMPLEXES > OU EN POLYETHYLENE HAUTE DENSITE) EN SACHETS DE 0,5, 2,5 ET 5 KG, CONGELES A 253 K (-20 DEG C), PUIS CHAUFFES, SOIT DANS UN FOUR A CONVECTION FORCEE, SOIT DANS UN CUISEUR A VAPEUR, JUSQU'A 373 K (100 DEG C) A COEUR. LES DUREES DU PROCESSUS DE DECONGELATION-CUISSON ONT ETE EVALUEES. LES PERTES DE MASSE ONT ETE COMPAREES POUR LES FLAGEOLETS, AINSI QUE LA RESISTANCE AU PASSAGE DE LA CHALEUR DES FILMS. DES CONTROLES MICROBIOLOGIQUES ONT ETE EFFECTUES SUR LES ECHANTILLONS DE FLAGEOLETS ET DE CABILLAUD, AVANT ET APRES CUISSON. DANS L'ENSEMBLE, IL EST TECHNIQUEMENT POSSIBLE DE PROCEDER, EN UNE SEULE OPERATION, A LA DECONGELATION ET A LA CUISSON DE PRODUITS ALIMENTAIRES SURGELES CONDITIONNES SOUS SACHETS PLASTIQUES ETANCHES ET THERMORESISTANTS. A NOTER MEILLEURE QUALITE DES ECHANGES THERMIQUES EST ASSUREE AVEC LE CUISEUR A VAPEUR. G.G.

Détails

  • Titre original : DECONGELATION-CUISSON EN UNE OPERATION UNIQUE DE PRODUITS SURGELES EMBALLES.
  • Identifiant de la fiche : 1983-2161
  • Langues : Français
  • Source : Rev. gén. Froid - vol. 73 - n. 2
  • Date d'édition : 1983
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir la source

Indexation