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Dénaturation des protéines dans des filets congelés de merlu du Pacifique (Mercuccius productus).

Protein denaturation of frozen Pacific whiting (Merluccius productus) fillets.

Auteurs : HSU C. K., KOLBE E., MORRISSEY M. T., CHUNG Y. C.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié, pendant 10 mois, la dénaturation des protéines dans les filets de merlu du Pacifique entreposés à -8, -20, -34 et -50 deg C, par plusieurs méthodes, notamment l'extraction des protéines solubles dans le sel, la mesure de l'activité du calcium ATPase et la réponse à la torsion. Les modifications des filets entreposés à -8 deg C ont été nettement plus importantes que celles des filets entreposés à plus basses températures. Les filets entreposés à -34 et -50 deg C n'ont présenté aucun avantage par rapport à ceux entreposés à -20 deg C, ainsi que l'ont démontré les mesures de l'extraction des protéines et de l'activité du calcium-ATPase. Cependant, les filets entreposés aux plus basses températures ont présenté une résistance légèrement plus élevée à la torsion.

Détails

  • Titre original : Protein denaturation of frozen Pacific whiting (Merluccius productus) fillets.
  • Identifiant de la fiche : 1994-2391
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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